酒酿发酵面包的研究

作者：王婷; 余浩闻; 王晓闻; 陈振家^*

来源：食品科技, 2020, 45(08): 162-168.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.08.027

• 酒酿
• 酸度
• 发酵
• 质构

为研究不同酒酿比例对面包发酵的影响,采用3%、6%、9%、12%比例酒酿匀浆代替相应比例的水,采用二次发酵法制作面包。对不同酒酿比例面包的膨胀率、酸度、发酵力进行测定,通过质构仪测定新鲜面包的硬度、咀嚼力等指标,并结合感官评定,对面包进行品质评价。结果表明,加入酒酿后面包的酸度均比未加入酒酿的面包酸度高,其中含有3%酒酿比例的面包酸度最高;而含有6%酒酿比例的面包比容最大,面包最为蓬松;加入9%、12%酒酿比例较未加入酒酿的面包比容小。含有6%比例的酒酿匀浆所发酵制得的面包香气最诱人,在感官评定中获得更高的分数。

• 单位
  山西农业大学