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摘要
将乳酸菌浸米技术应用到黄酒生产新工艺中，通过检测米浆水的总酸含量、有机酸含量、生物胺含量以及发酵结束后黄酒的理化指标、感官评价、生物胺含量，分析其在浸米过程中的效果，以及对黄酒酿造过程和成品品质的影响。结果表明，乳酸菌浸米可以加快浸米进程，有效缩短浸米时间；能明显提高米浆水中乳酸菌含量，大幅降低米浆水和黄酒原酒中的生物胺含量，提高生物安全性。乳酸菌浸米技术应用于黄酒大生产中，发酵过程安全可控，工艺简单可行，黄酒各项理化指标都符合GB/T 13662《黄酒》中的要求，酒体协调柔和，具有黄酒的典型风格。
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单位上海金枫酒业股份有限公司
