蛋白酶辅助法腐乳发酵工艺优化和理化性质分析

作者：盛宇华; 李静; 林萌慧; 吕雨婷; 鲁清峰; 蔡成岗; 朱瑞瑜; 孙蓉; 蔡海莺^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(09): 77-83.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028371

• 腐乳
• 酶辅助法发酵
• 低温后发酵
• 理化性质
• 工艺优化

为了研究温度对蛋白酶辅助腐乳发酵理化性质的影响，采用雅致放射性毛霉通过控制不同后发酵温度以及不同蛋白酶或复合酶来研究腐乳pH值、氨基态氮和可溶性固形物含量的变化规律。在不同后发酵温度下，各酶促腐乳组中氨基态氮含量显著高于自然发酵组，最高达到9.57～12.27 mg/g;随着后发酵温度的升高，氨基态氮含量呈上升趋势，但在过高后发酵温度下(50℃),腐乳中氨基态氮含量出现下降趋势；不同蛋白酶在各后发酵温度下对腐乳部分性质的影响也不同，中性蛋白酶和碱性蛋白酶对低温有更好的适应性，在20和30℃后发酵条件下起到明显的促蛋白酶解作用，而木瓜蛋白酶和胰蛋白酶最适温度范围相对较高，更适于37和50℃后发酵条件；另外，pH值、可溶性固形物均与氨基态氮含量变化规律呈现一定的相似性，表明腐乳中氨基化合物是影响pH的重要因素之一，且可溶性固形物含量对判断腐乳的成熟具有辅助作用。该研究将为优化酶促腐乳工艺提供参考，并对合理设计酶法辅助低温发酵低盐、安全健康、高品质腐乳提供一定的理论和应用依据。

• 单位
  浙江省农业; 浙江科技学院