海鲜菇蛋白质功能特性及消化性的研究

作者：张京涛; 冯翠萍^*

来源：食品科技, 2020, 45(03): 49-56.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.03.013

• 海鲜菇蛋白质
• 功能特性
• 消化性

以海鲜菇粉为原料,采用纤维素酶辅助碱提酸沉法提取出蛋白质,对其功能特性及消化性进行研究。结果表明,随着离子强度的增加,海鲜菇蛋白质的溶解性(Solubility)、持水性(Water holding)、乳化性(Emulsifying)及乳化稳定性(Emulsion stability)、起泡性(Foaming)及泡沫稳定性(Foaming stability)均呈现先升高后降低的趋势;随着蔗糖浓度的提高,溶解性逐渐降低,持水性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性呈现先升高后降低的趋势,乳化稳定性呈现先降低后升高的趋势;随着温度的提高,溶解性、持水性、持油性(Oil holding)、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均呈现先升高后降低的趋势;随着pH的升高,溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性均呈现先降低后升高的趋势,在等电点附近达到最小值,泡沫稳定性呈现先升高后降低的趋势,在等电点附近达到最大值。海鲜菇蛋白质溶液经过模拟胃消化后,其消化率为35.5%,水解度17.13%,游离氨基酸含量0.42 mg/mL,多肽含量1.16 mg/mL,胃消化液还原力0.55,DPPH·、O2-·和·OH的清除率分别为66.14%、67.36%和69.44%;模拟肠消化后,其消化率为87.65%,水解度20.88%,游离氨基酸含量0.93 mg/mL,多肽含量0.83 mg/mL,肠消化液的还原力0.23,DPPH·、O2-·和·OH的清除率分别为35.02%、27.17%和37.75%。通过试验证明了离子强度、温度、时间和蔗糖浓度对海鲜菇蛋白质的功能特性有一定影响;该蛋白质在胃肠中消化率较高,是一种易消化优质蛋白质。

• 单位
  山西农业大学