冻藏时间对养殖大黄鱼体色和肌肉品质的影响

作者：郭全友^*; 李松; 李保国; 杨絮

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(23): 99-107.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024357

• 大黄鱼
• 冻藏时间
• 色素细胞
• 总类胡萝卜素
• 肌肉品质

为探究-18℃冻藏时间对养殖大黄鱼的体色和肌肉品质的影响,以冰鲜大黄鱼(F0)为对照,对其体表色差值、总类胡萝卜素含量、色素细胞大小和肌肉品质特征进行差异性分析。结果表明:冻藏期间口唇和肌肉的a*、b*均显著降低,腹背部L*和a*从F0到F4(冻藏4个月)下降相对平缓,到F6(冻藏6个月)阶段下降显著;腹部总色素含量逐渐减小,背部总类胡萝卜素含量下降相对缓慢;随着冻藏时间的延长,鱼鳍和鳞片部位的黑、黄色素细胞均发散,且色素细胞面积变化率逐渐增大,皮肤部位则收缩,色素细胞大小变化率先上升后下降;冻藏期间,大黄鱼的p H和电导率值均先减小后增大,且F4到F6期间显著增大;鱼肉质构特性出现了劣化,除内聚性外,质构特性均逐渐下降;汁液损失率和蒸煮损失率在冻藏期间均显著升高,肌肉过氧化值和硫代巴比妥酸值均逐渐增大,且F4到F6期间上升显著,脂肪氧化程度加重。综合表明,养殖大黄鱼-18℃冻藏6个月的体色和肌肉品质特征均逐渐下降,除保水性外,F4至F6阶段品质均下降较快,可为深入探究大黄鱼体色变化机制和冻藏过程中品质提升等提供理论参考。

• 单位
  上海理工大学; 中国水产科学研究院东海水产研究所