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摘要
选取恩施地区的藤茶、绞股蓝、桂花为实验原材料,探讨浸泡时间、物料浓度和基酒酒精度对主要活性成分和色度的影响,同时利用GC-IMS测定不同浸泡时间露酒的主要挥发性成分变化情况。结果表明,复合露酒浸泡过程的色度变化源于黄酮、多酚、皂甙等物质的浸出情况,随着这些活性物质浸出量增多,L值下降,a*和b*值先上升后趋近稳定。通过实验发现,浸泡物料浓度为5.00%(m/v)、基酒酒精度为45.00%vol,浸泡时间30 d,此时复合露酒中黄酮、多酚、皂甙、总糖含量分别为:0.1335 mg/mL、0.0932 mg/mL、1.8707 mg/mL和0.0833 mg/mL,色度中L,a,b值分别为:66.7983、17.7183和81.4383,此外超声处理时间50 s,间隔时间60 s,超声次数20～30次,可使复合露酒的黄酮等活性成分及色度快速达到平衡。随着复合露酒浸泡时间的延长,其挥发性成分也发生一定的变化,其中挥发性有机物的含量随浸泡时间延长变化较小的主要有乙醇、丁酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醇和丁醇等;随着浸泡时间延长挥发性物质显著下降的主要有乙酸异戊酯和2-丁酮等;部分挥发性有机物的含量随浸泡时间延长逐渐升高,主要有:己醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯等。这些挥发性有机物的变化消长促使复合露酒的风味趋于成熟。
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