天台黄牛肉质特性的分析

作者：李嘉慧; 朱月亮; 姜俊芳; 钱仲仓^*

来源：浙江农业科学, 2021, 62(07): 1443-1446.

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20210752

• 天台黄牛
• 肉质
• 屠宰性能
• 营养特性

为了研究天台黄牛肉质特性,本研究随机选取8头12月龄天台公牛屠宰取样,对天台黄牛肉屠宰性状、理化特性、营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成进行分析。结果表明:天台黄牛屠宰率为37.27%,净肉率31.97%;天台黄牛肉pH(45 min)6.35,肉色L*50.55,a*20.11,b* 5.28,压力失水率34.83%,剪切力17.21 N;天台黄牛肉蛋白含量20.33%,脂肪含量1%,不饱和脂肪酸含量41.26%,必需脂肪酸含量4.44%,总氨基酸含量20.23%,其中必需氨基酸占比40.48%。天台黄牛肉色鲜红明亮,富含蛋白质,肉质鲜美软嫩,脂肪酸、氨基酸组成优,具备较高营养价值。

• 单位
  浙江省农业科学院