基于消费者喜好性评价宰后不同阶段羊肉食用品质差异

作者：葛岳; 张德权; 李少博; 陈丽; 郑晓春; 梁策; 颜统晶; 李金活; 王振宇^*

来源：中国农业科学, 2022, 55(18): 3640-3651.

• 羊肉
• 食用品质
• 消费者评价
• 宰后不同阶段
• 烹饪方式

【目的】基于消费者喜好性评价，探究宰后不同阶段羊肉食用品质差异，明确僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期羊肉涮制、烤制、煮制、炒制特性，为我国羊肉食用品质科学评价和优质羊肉生产提供参考。【方法】选取8月龄小尾寒羊僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期的牡蛎、外脊、霖肉、米龙4个部位肉，经涮制、烤制、煮制、炒制后进行消费者喜好性评价，对羊肉的嫩度、多汁性、风味、总体喜好性进行评分，利用线性判别分析确定羊肉食用品质综合评价方程（Meat Quality,4 variables,MQ4）和等级划分方法，分析不同烹饪方式下宰后不同阶段羊肉消费者喜好性评分和食用品质等级。【结果】羊肉涮制后，僵直前期的外脊和米龙嫩度、风味、总体喜好性、食用品质综合得分（MQ4）高于最大僵直期和解僵成熟期的样品（P<0.05），宰后不同阶段的牡蛎和霖肉消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉烤制后，僵直前期的牡蛎和解僵成熟期米龙的嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P<0.05），宰后不同阶段的外脊和霖肉消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉煮制后，解僵成熟期的霖肉多汁性、总体喜好性评分高于僵直前期和最大僵直期的样品（P<0.05），宰后不同阶段的牡蛎、外脊、米龙消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉炒制后，僵直前期和解僵成熟期的牡蛎嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P<0.05），僵直前期的外脊嫩度、风味、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期和解僵成熟期的样品（P<0.05），宰后不同阶段的霖肉和米龙消费者评分差异不显著（P>0.05）。僵直前期（5星级：0%—8.33%;4星级：47.83%—72.22%）与解僵成熟期（5星级：0%—8.70%;4星级：52.78%—58.33%）的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制后优级（5星级）和良好级（4星级）的比例高于最大僵直期的样品（5星级：0%;4星级：35.90%—47.83%），僵直前期与解僵成熟期的羊肉没有出现消费者不满意（2星级）的样品，最大僵直期的羊肉烤制和煮制后分别有4.17%和4.35%的样品为2星级。【结论】基于消费者喜好性评价研究，僵直前期和解僵成熟期的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制烹饪后的食用品质得分、优级和良好级肉的比例高于最大僵直期的样品，僵直前期和解僵成熟期的羊肉均受消费者的青睐。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所