不同冻结方式对牡蛎品质的影响

作者：陈海强; 梁钻好; 梁凤雪; 冯均元; 余铭^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(07): 243-247.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.041

• 浸渍冻结
• 牡蛎
• 冻结方式
• 质构
• 品质

本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样品解冻汁液流失率和蒸煮损失最低,分别为6.75%±1.12%、42.08%±3.72%,蛋白变性程度最小,其中盐溶性蛋白含量为(48.15±5.53) mg/g,Ca2+-ATPase酶活为(0.202±0.020)μmol Pi/(mg·h)。浸渍冻结处理的牡蛎的弹性为(3.96±0.25) mm,与鼓风冻结组和静置冻结组比较差异显著(p<0.05)。在不同冻结方式下的色差值(L*、a*、b*)、总色差(ΔE)、硬度和咀嚼性差异性不显著(p>0.05)。浸渍冻结处理牡蛎的所有品质指标都与鲜样差异不显著(p>0.05),但鼓风冻结和静置冻结在盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和弹性指标上都与鲜样差异性显著(p<0.05)。综上,浸渍冻结对牡蛎品质的保持比鼓风冻结和静置冻结更具优势,且其处理的样品品质更接近鲜样。

• 单位
  广东浩洋速冻食品有限公司; 阳江职业技术学院