一种中高黏度酸奶发酵剂的应用开发研究

作者：马璐瑶

来源：现代食品, 2023, 29(01): 92-107.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.01.024

• 酸奶
• 发酵剂
• 应用开发

为获得发酵时间短、后酸弱、产黏能力强、风味良好的中高黏度酸奶发酵剂，本文从润盈企业菌种库挑选7株唾液链球菌嗜热亚种菌株ST240、ST118、ST296、ST231、ST136、ST095和ST058，测试了这7株菌在乳品发酵过程中的发酵曲线、后酸化性能，以及对酸奶黏度、凝胶性和硬度的影响。结果表明，ST240产酸能力更强，后酸弱；ST240和ST118发酵酸奶黏度、凝胶强度及硬度中等。根据菌株特性，以ST240和ST118为主要菌株，通过调整菌株配比，考察不同方案发酵剂对乳品发酵过程中的发酵曲线、后酸化性能，以及对酸奶黏度、凝胶性和硬度的影响。最终方案五（ST240 100 UC、ST118 60 UC、ST058 40 UC）复配组合的酸奶发酵剂发酵速度快，风味良好，中高等黏度，适合于搅拌型酸奶的生产。