基于响应面设计的藜麦酒糟饼干配方优化

作者：刘哲; 叶英^*; 李珊; 孟庆阳; 院珍珍

来源：食品研究与开发, 2021, 42(17): 129-136.

• 藜麦酒糟
• 饼干
• 感官评价
• 配方优化
• 响应面法

为研发一种营养成分丰富的新型酥性饼干,以藜麦酿酒的副产物酒糟和低筋面粉为主要原料,黄油、小苏打、白砂糖和鸡蛋液为辅料,以感官评分为指标,采用单因素和响应面设计试验优化藜麦酒糟饼干的配方。结果表明,藜麦酒糟饼干的最佳配方:低筋面粉与藜麦酒糟质量比为2∶1,黄油添加量21%,白砂糖添加量15%,鸡蛋液添加量24%,此工艺条件下制备得到的饼干口感酥脆、质地细腻、营养均衡,感官评分达92.62分,产品理化和卫生指标符合国家质量安全标准,具有良好的工业化生产意义。

• 单位
  青海大学农牧学院