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摘要
杂环胺类化合物是富含蛋白质的食物在加工过程中会产生的一类致癌、致突变物质，该文综述肉制品在加工过程中杂环胺类化合物的形成机制；分析影响肉制品中杂环胺类化合物产生的因素，包括烹饪方式、加工温度与时间、前体物质含量、水分含量以及脂肪含量；重点综述杂环胺的控制措施，主要从两个方面进行阐述，一方面是控制其形成，如选择合适的加工方式（适当降低加工温度与时间、选择合适的烹饪方式）、添加外源物质如抗氧化剂、香辛料等；另一方面是控制其代谢，如添加乳酸菌吸附杂环胺使其失活、添加辣椒辣素降低细胞色素P450酶活性减少杂环胺的代谢等，以期为肉制品中杂环胺的监控技术提供更多新方案。
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