黄精多糖益生元糕的研制及其品质分析

作者：黄镭; 柯寒; 陈戈辉; 郑妍^*

来源：食品工业, 2020, 41(03): 90-94.

• 黄精多糖
• 益生元
• 制备工艺
• 正交试验

以黄精为原料,通过添加黄精多糖改良MRS培养,考察其对植物乳杆菌生长的影响,同时利用黄精多糖制备黄精多糖益生元糕,以感官评定和质构(弹性、黏度和咀嚼性)为指标,通过正交试验考察黄精多糖添加量、蔗糖水浓度及隔水蒸时间对黄精多糖益生元糕品质的影响。结果表明:当MRS中葡萄糖与黄精多糖比例为1∶3时,植物乳杆菌生长促进作用明显,益生元效果良好;当黄精多糖添加量为30%,蔗糖水质量浓度为0.7 g/mL,隔水蒸时间为30min时,黄精多糖益生元糕的黏度适中,咀嚼性较好,口感软糯,有宜人的黄精清香味,略带回甘。该试验对黄精多糖在功能性食品中的应用具有一定的指导意义。

• 单位
  食品与生物科技学院; 武汉设计工程学院