芫根牦牛酸醡肉酱的研发

作者：卢雪松; 何琴; 彭毅秦; 丁捷; 黄冰羽; 肖猛^*; 吴华昌^*; 陈琳

来源：中国调味品, 2020, 45(01): 140-146.

• 牦牛酸醡肉
• 肉酱
• 正交试验
• 响应面
• 综合评分

为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30g,牦牛酸醡肉10g,调味液25g;熬制时间分别与炒制时间、搅拌频次交互影响显著;最优工艺条件为:炒制时间130s、熬制时间4min、搅拌频次90s/次,此条件下芫根牦牛酸醡肉酱的综合评分预测值为0.48。成品芫根牦牛酸醡肉酱中挥发性物质共检出90种,主要为烯类(27种)、醛类(14种)、醇类(11种)、烃类(10种),相对含量均大于10%,此外,还有酮类(6种)、酯类(4种)、醚类(3种)和酚类(1种)。

• 单位
  四川旅游学院