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摘要
以乳铁蛋白、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate,EGCG）和低甲酯果胶组成的三元凝聚体为连续相，大豆油为分散相，构建高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions,HIPPEs），评价3种自组装顺序对HIPPEs结构特性、3D打印特性、贮存稳定性及冻融稳定性的影响。结果表明：自组装顺序直接影响三元凝聚体稳定HIPPEs的能力。由乳铁蛋白、EGCG和低甲酯果胶组成的三元凝聚体粒径介于1.7～2.9μm之间，表现出不同程度的网络结构和表面润湿性（介于55.62°～68.15°之间）。光学微流变和质构研究表明，HIPPEs的黏弹性以及硬度、黏附性和咀嚼性从高到低的顺序为：乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶>乳铁蛋白-低甲酯果胶-EGCG>低甲酯果胶-EGCG-乳铁蛋白；由乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶稳定的HIPPEs倾向于类固体，更适合3D打印。微观结构表明所稳定的HIPPEs是通过Pickering稳定机制稳定的水包油乳液体系。由乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶稳定的HIPPEs表现出优异的长期贮存稳定性和冻融稳定性，这对于其在冷链物流中的潜在应用具有重要意义。总之，在利用三元复合物体系稳定HIPPEs时，自组装顺序这一因素不可忽略，需要特别关注。
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