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摘要
淀粉是人体热量的主要来源，它是由葡萄糖组成的天然高分子碳水化合物。因其耐酸碱性差、耐剪切力差及冷水不溶性等特点限制了其实际应用。糊化后的淀粉具有增稠、保形、改善分散性、粘性的优良特性，同时淀粉糊化还可以使食品变得松软可口，适口性好，且易被人体的淀粉酶水解，在食品中得到了广泛应用。本文综述了挤压技术、过热蒸汽技术、超声技术、高压均质技术、微波技术等淀粉的糊化新技术，并分别讨论了不同糊化技术对淀粉糊化品质的影响。同时，重点阐述了糊化技术对即食冲调粉一次冲调特性的改善作用，为开发一次冲调的即食冲调粉提供一定的技术参考。
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