黄羽肉鸡胴体冷藏时间对蒙山炒鸡食用品质的影响

作者：许梦珊; 姚媛; 孙京新^*; 黄明; 李显耀; 赵纪华; 冯永胜; 孟凡生

来源：肉类研究, 2019, 33(07): 56-60.

• 黄羽肉鸡
• 冷藏时间
• 蒙山炒鸡
• 食用品质

研究黄羽肉鸡胴体冷藏时间(0～4℃,0、24、48 h)对蒙山炒鸡食用品质的影响。取蒙山炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉,测定其肉色、质地、pH值、系水率和挥发性物质含量等指标,并进行感官评定。结果表明:0 h组(对照组)和24 h组炒鸡鸡胸肉亮度值(L*)均显著高于48 h组(P<0.05);24 h组炒鸡的鸡腿肉L*显著高于0 h组和48 h组(P<0.05);0 h组和24 h组炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉硬度显著高于48 h组(P<0.05);感官评定结果表明,除48 h组香气评分显著降低(P<0.05)、24 h组色泽评分显著升高(P<0.05)外,各组滋味、组织形态评分及总分差异较小。因此,屠宰黄羽肉鸡后,宜冷藏24 h内炒制,以达到更好的食用品质。

• 单位
  山东农业大学; 动物科技学院; 生命科学学院; 青岛市畜牧兽医研究所; 临沂大学; 青岛农业大学; 南京农业大学