龙眼发酵乳酸饮料工艺优化研究

作者：蔡文韬; 卢健欣; 冯丽娜; 袁学文^*

来源：农产品加工, 2021, (02): 26-32.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.01.042

• 龙眼
• 乳酸菌饮料
• 最佳工艺

以新鲜龙眼肉为主要原料,用川秀乳酸菌酸奶发酵粉(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)进行乳酸发酵,通过L9(34)正交设计法进行发酵条件优化。通过感官评定的分析方法得出最佳工艺将龙眼浆(龙眼∶水=1∶8质量比)121℃灭菌20 min,脱脂奶粉与龙眼浆1∶5 (W/W)混合,冷却,添加0.15%(W/W)发酵剂,于42℃下发酵8 h,快速破乳同时将龙眼酸奶与水按照1∶1 (体积比)混匀,并添加柠檬酸0.2%,蔗糖0.9%,复合型稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1) 0.3%,混合均匀。配制成具有龙眼风味、营养性突出的发酵型饮料,为工业化生产提供参考。

• 单位
  广东第二师范学院