香辛料对蛋液制品风味提升效果及作用机制

作者：何川; 吕莹; 王宗义; 郭慧园; 仝其根

来源：食品科学, 2021, 1-15.

• 蛋液制品
• 香辛料
• GC-IMS
• 风味提升
• 作用机制

为了研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制；以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标；确定了单一香辛料为0.15%小茴香，0.15%香菜籽，0.2%陈皮，0.2%肉蔻，0.25%紫洋葱，复配香辛料为0.025%陈皮+0.075%紫洋葱，0.05％香菜籽+0.025％陈皮+0.075％紫洋葱时对蛋液制品风味提升效果较好；通过GC-IMS分析得知，香辛料对蛋液制品风味提升的作用机制并不是通过简单的风味叠加或风味遮盖，而是由于香辛料和蛋液中的风味物质发生一系列化学反应使得以戊醛、3-甲基丁醛、3-辛醇为代表的不愉悦风味成分显著减少或消失，以异戊酸、丙酸为代表的有机酸类和3-甲基乙酸丁酯、乙酸乙酯为代表的酯类等具有优良风味的物质生成导致。

• 单位
  中国农业大学; 食品质量与安全北京实验室; 北京农学院; 食品科学与工程学院