淀粉/石榴皮多酚自组装体形成及消化性分析

作者：郭晋彪; 曲迎辉; 李欣宇; 张蕾; 何希宏; 张黎明^*; 郝利民^*

来源：食品科学, 2023, 44(18): 9-17.

• 马铃薯淀粉
• 石榴皮多酚
• 球磨处理
• 自组装
• 抗性淀粉

为探讨马铃薯淀粉(potato starch,PS)与石榴皮多酚(pomegranate peel polyphenols,PP)在球磨处理过程中形成自组装体的可能性及其消化特性，考察球磨时间、球磨转速及PS与PP质量比对自组装体中总多酚含量及消化水平的影响，通过扫描电子显微镜(scanningelectron microscopy,SEM)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)及热重分析(thermogravimetric analysis,TGA)对所形成的产物进行表征。结果表明，当球磨时间为10 h，转速为500 r/min,PS与PP质量比为1∶0.15时，产物中总多酚的含量为(19.91±0.32)mg/g。SEM结果显示所得产物表面出现大量裂缝、沟壑，伴随团聚现象发生；XRD结果显示球磨处理破坏了淀粉结晶域，衍射峰强度减弱或消失，转为无定形结构；FTIR结果显示在3 600～3 400 cm-1处吸收峰明显变强，PP与PS通过氢键进行自组装；由此说明球磨处理能够较好地制备PS/PP自组装体。TGA结果显示所得自组装体的热稳定性提高，模拟体外消化实验和模拟体外胃肠道释放特性实验表明，形成自组装体后抗性淀粉的比例显著升高，有助于维持消化过程中客体分子的稳定性，将多酚功能因子靶向释放于大肠和结肠，更好地使其发挥相关的功能，从而提高PP的生物利用度。

• 单位
  天津科技大学; 工业发酵微生物教育部重点实验室