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摘要
为解决米糠蛋白提取率低、产品功能性质不佳的问题,以达到增加米糠蛋白利用率的目的。本实验基于蛋白质化学理论和谱学分析技术等探究pH值对米糠清蛋白和球蛋白结构、溶解性及表面疏水性的影响。结果表明:随着pH值的增加,米糠清蛋白、球蛋白的流体动力学直径分布均呈降低趋势,Zeta电位绝对值均呈增大的趋势;米糠清蛋白中α-螺旋结构的含量逐渐增大,而β-折叠结构含量则逐渐减小,无规卷曲结构含量逐渐增大;米糠清蛋白和球蛋白的色氨酸残基趋近于"暴露"态。因此,碱性条件下,米糠球蛋白保留了大部分二级结构、亚基解离诱导的蛋白质三级结构解折叠是其表面疏水性小幅提高的主要原因;米糠清蛋白的二级结构单元的无序性转变、亚基解离诱导的蛋白结构解折叠,是其表面疏水性增大的原因;亚基解离成小粒径以及碱性条件赋予米糠蛋白电荷,是米糠清蛋白及球蛋白溶解性增加的重要原因。
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