多粮浓香酱作工艺在浓香型白酒生产中的研究与应用

作者：宋瑞滨; 邵泽良; 宋军

来源：酿酒, 2021, 48(04): 55-67.

• 高温堆积
• 微生物
• 理化指标
• 风味物质

在传承多粮浓香型酒生产工艺的同时,创新性的加入酱香型酒高温堆积发酵工艺,并对堆积发酵过程与入窖发酵过程中糟醅的微生物、温度、理化指标变化规律及风味物质变化进行研究,结果表明:多粮浓香型白酒高温堆积发酵工艺丰富了微生物的多样性,有利于增加酒中的香味成分,可以起到改进口感、提高酒质的目的,也为探讨堆积发酵机理,提高酒质提供理论依据。