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摘要
目的：探究黄精“九蒸九制”过程中滋味变化规律及其与黄精多糖结构变化的关系。方法：以九华黄精为研究对象，利用味觉分析系统（电子舌）评价其滋味特征，通过高效凝胶渗透色谱法、傅里叶红外光谱法等测定黄精多糖结构，并将味觉指标与黄精多糖结构进行相关分析（Pearson法）。结果：随着蒸制次数的增加，黄精的酸味、涩味和甜味增加，而鲜味和咸味减小；多糖和糖醛酸含量下降，分子量排布随炮制次数的增加呈规律性变化。相关分析表明黄精的苦味、鲜味与多糖含量（P<0.01）和糖醛酸含量（P<0.05）呈显著正相关，而酸味、涩味与多糖含量（P<0.001）和糖醛酸含量（P<0.05）均呈显著负相关；苦味和酸味的变化可能与大分子量多糖的形成和含量变化有关，甜味的变化则可能与5 kDa多糖含量减少有关。结论：在炮制过程中多糖的结构及含量变化对黄精的滋味有重要影响，探究二者之间的相关性可为黄精类产品食用或药用研发提供参考。
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