乳酸菌与酵母菌混菌发酵新型乳制品的研究

作者：陈毅坚; 张建前; 胡秋月; 杨发涛; 吕吉升; 杜刚^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(06): 27-32.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.06.005

• 乳酸菌
• 混菌发酵
• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱
• 风味物质

从酸奶样品中分离纯化获得6株菌株,从自酿甜米酒样品中分离获得1株菌株后,对7株菌株进行了形态学观察,并对其中两株菌株进行分子鉴定,确定为乳酸菌和酵母菌。选取其中的乳酸菌RSJ-1菌株进行单菌发酵乳品的发酵实验,乳酸菌RSJ-1和酵母菌JMJ-1进行发酵乳品的混菌发酵实验,对发酵乳制品的凝乳状态、乳清析出、气味和pH值的变化情况进行评估。运用顶空固相微萃取技术和GC/MS检测技术,分析了乳酸菌单菌发酵乳制品和乳酸菌及酵母菌混菌发酵乳制品的挥发性风味物质。结果表明:单菌发酵乳和混菌发酵乳的挥发性风味成分主要为酸类、醇类、酯类、酮类、醛类和烃类物质,但各组分有较大差异。混菌发酵样品中增加了苯乙醇和3-甲基丁醇等风味物质,致使混菌发酵乳制品具有更好的风味。

• 单位
  云南民族大学; 医药学院