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摘要
烘烤是食品加工中提升风味的重要手段，为了探究核桃经不同温度烘烤后其发酵乳凝胶强度和风味的变化，该文以未烘烤、60、90、120、150℃烘烤15 min的核桃为原料制作核桃发酵乳，并考察其流变特性、质构特性和色度的差异；同时定量和定性分析了不同发酵乳挥发性风味物质的组成及含量。结果表明，核桃在90℃、烘烤15 min后制作的发酵乳具有最强的凝胶结构，其表观黏度、储能模量和损耗模量均显著大于其他各组(P<0.05)。在不同烘烤处理的核桃发酵乳中共鉴定出了81种挥发性风味化合物，且香气活性值≥1的挥发性风味物质共有16种。主成分分析的结果表明，不同烘烤条件下核桃发酵乳的挥发性风味物质存在差异，当烘烤温度高于90℃时，醛类、酮类、醇类、呋喃类和吡嗪类物质的增加将有助于核桃发酵乳风味的提升。该研究将为核桃发酵乳制作过程中烘烤条件的确定提供指导。
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