核桃、花生复合乳饮料开发及稳定性研究

作者：韩晓江; 郭耀东; 汪涛

来源：湖北农业科学, 2020, (14): 141-144+152.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.14.028

• 核桃汁
• 花生汁
• 牛奶
• 复合乳饮料
• 响应面优化
• 稳定剂 walnut juice
• peanut milk
• milk
• compound milk beverage
• response surface optimization
• stabilizer

以核桃、花生、脱脂奶粉为原料,研究开发复合饮料,对核桃汁、花生汁、牛奶、蔗糖添加量进行单因素试验,以感官评分为评价指标;在此基础上,选择3个水平进行正交优化及方差分析。结果表明,核桃汁添加量为15%,花生汁添加量为25%,牛奶添加量为30%,蔗糖添加量为6%,开发复合乳饮料口感最佳,风味较好。在最佳工艺条件下,选择海藻酸钠、阿拉伯胶、CMC为稳定剂考察复合饮料的稳定性,通过单因素试验、中心组合设计及响应面优化分析确定最佳复合稳定剂,结果表明,海藻酸钠添加量为0.024%、阿拉伯胶添加量为0.015%、CMC添加量为0.028%,沉淀率可降到0.415%。

• 单位
  西北农林科技大学; 食品科学与工程学院; 商洛学院