超声辅助提取酿酒葡萄皮渣花色苷工艺的优化及4个品种花色苷组分分析

作者：张岩; 赵遵乐; 邹琴艳; 吴帅; 李庆亮; 谭伟^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(03): 181-189.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.03.024

• 葡萄皮渣
• 花色苷
• 提取工艺

本文以‘蛇龙珠’、‘美乐’、‘赤霞珠’、‘西拉’4个酿酒葡萄品种皮渣的皮为原料，在单因素试验基础上，通过正交试验优化了皮中花色苷的提取工艺。结果表明，最优工艺为磷酸浓度2.50%，料液比1:25(g/mL)，超声时间25 min，超声温度50℃，在此条件下，提取的总花色苷含量为4.034 mg/g。4个酿酒葡萄品种，从‘西拉’中提取的总花色苷含量最高。高效液相色谱-质谱联用技术分析表明，4个品种之间花色苷组分含量差异较大，‘西拉’中花色苷单体有14种，‘蛇龙珠’、‘美乐’、‘赤霞珠’有11种，其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-香豆酰化)-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)-葡萄糖苷占总花色苷含量的32.26%～47.40%。提取的花色苷可作为食品着色剂或添加剂，为酿酒葡萄皮渣的综合开发利用提供理论依据。

• 单位
  枣庄学院; 南京信息工程大学滨江学院; 生命科学学院