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摘要
为提高泡芙的营养价值、改善滋味,此试验以板栗、柠檬、黄油、低筋面粉等为主要原料开发一款风味独特的泡芙新产品。通过单因素试验,研究板栗粉、糖粉、黄油的添加量对板栗柠檬酥皮泡芙感官品质的影响。在此基础上,以产品的感官评分以及质构特性为评价标准,采用正交试验优化板栗柠檬酥皮泡芙的工艺配方,最后对产品质量进行理化检测。结果表明:当板栗粉添加量为40%,糖粉添加量为30%,黄油添加量为80%时,产品感官评分为92分,弹性最大,为14.14±0.5 mm,硬度和咀嚼性适中,且分别为1.5±0.02 N, 6.73±0.25 mJ。此时的产品酥皮酥脆金黄,内料清香可口,具有浓郁的板栗风味,理化指标符合相关标准,是一款品质较佳的新型泡芙产品。
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单位信阳农林学院
