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摘要
为研究不同加工时间（2、6、10、15 min）对扇贝柱煮液中营养及功能成分的影响，采用海湾扇贝贝柱为原料，以可溶性固形物、灰分、蛋白质、可溶性蛋白、粗脂肪、牛磺酸、多糖、游离氨基酸、呈味氨基酸及滋味活度值为指标，对煮液成分变化规律进行分析。检测结果表明：扇贝柱煮液中可溶性蛋白在2～6min内增幅显著，6～15 min内趋于平缓；可溶性固形物、灰分、蛋白质、脂肪、牛磺酸及多糖含量均呈随加工时间增加而升高；糖醛酸含量呈先增大后减少的趋势，硫酸根、岩藻糖和氨基糖变化不大。煮液中游离氨基酸总量、必需氨基酸及非必需氨基酸均呈升高趋势，总游离氨基酸含量最高达到5.594 g/100mL。扇贝柱煮液中主要氨基酸为甘氨酸、精氨酸、丙氨酸及谷氨酸，均为呈味氨基酸，其中精氨酸和谷氨酸相对含量逐渐增加，甘氨酸和丙氨酸相对含量逐渐减小。扇贝柱煮液中主要含有2个主成分，累积贡献率达96.793%，主要影响成分为粗蛋白、牛磺酸及糖醛酸。
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