地参酸奶发酵工艺及抗氧化功效

作者：姚佳伟; 刘彩琴^*; 汪瑜沁; 章锴男; 王嘉晟

来源：安徽农业科学, 2019, 47(14): 176-196.

• 地参
• 酸奶
• 抗氧化活性

为提高地参酸奶的抗氧化活性,通过单因素和正交试验考察了地参汁浓度及添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量和发酵时间对地参酸奶抗氧化活性的影响。结果表明:抗氧化活性最好的酸奶最佳制作工艺为100 g牛奶中添加1∶25的地参汁9 g、白砂糖7 g、发酵剂0.10 g,发酵时间9 h,此时酸奶对羟基自由基清除率达67.89%,对DPPH清除率达44.80%,对超氧阴离子自由基清除率达44.89%,抗脂质活性87.43%,酸奶的感官性状良好。该产品拓展了地参的深加工通道,同时为地参酸奶研发提供了理论基础。

• 单位
  浙江树人学院