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摘要
干法成熟是将宰后胴体或初步分割的肉类置于特定的温度（0～4 ℃）、相对湿度（61%～85%）和空气流速（0.5～2 m/s）环境条件下一段时间（28～55 d，甚至更长）的有氧成熟方式，随着研究深入又出现了透气膜材料包装的袋装干法成熟、结合紫外处理的干法成熟及分步式干-湿法成熟等方式。由于干法成熟过程中的脱水作用，随成熟时间延长肉表面皱缩产生坚硬的“外壳”，导致严重的质量和修整损失。但相对于湿法成熟而言，干法成熟能显著改善其风味特征，使产品保持高度浓缩的“干法成熟风味”，拥有独特的烤牛肉味、烤坚果味、黄油味等香气。针对大理石花纹含量较低的牛肉，干法成熟可作为提高其食用品质和经济价值的有效方式。本文综述了干法成熟的关键参数，探讨了干法成熟改善肉类品质的潜在作用机制，尤其是在提高肉类风味方面，最后对干法成熟的应用和未来发展进行了展望，为肉类产业发展及高品质肉类市场开拓提供理论支持。
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单位生命科学学院; 烟台大学
