抑制剂对杏多酚氧化酶抑制作用

作者：崔明月; 曲亚男; 蒋丽娜; 张彧^*

来源：食品工业, 2019, 40(06): 225-229.

• 杏
• 多酚氧化酶
• 酶动力学
• 抑制剂

使用冷丙酮分别从黄金杏和晚红杏中提取多酚氧化酶(PPO),以邻苯二酚为底物,利用分光光度计法研究几种抑制剂在不同浓度下对2种杏PPO的抑制作用及酶促反应动力学曲线。结果表明, 2种杏最适波长均为410nm。以邻苯二酚为底物, 2种杏多酚氧化酶的酶促褐变反应均符合米氏方程,晚红杏、黄金杏PPO的动力学参数米氏常数分别为0.042 mol/L和0.114 mol/L。Vmax分别为100 U/min和167 U/min。抑制剂对2种杏多酚氧化酶的抑制作用存在一定差异。对黄金杏PPO抑制作用:抗坏血酸(40 mmol/L)>柠檬酸(10 mmol/L)>L-半胱氨酸(10mmol/L)>亚硫酸氢钠(10 mmol/L)。对晚红杏PPO抑制作用:亚硫酸氢钠(10 mmol/L)>柠檬酸(10 mmol/L)>抗坏血酸(40 mmol/L)>L-半胱氨酸(10 mmol/L), EDTA-2Na对2种杏PPO抑制作用均较差。

• 单位
  大连工业大学