乳饼身世考

作者：张念

来源：寻根, 2023, (03): 61-65.

<正>乳饼，是一种用牛（羊）奶为原料，依靠乳酸菌凝固的乳酪，它与欧洲人常吃的酶凝乳酪不同，其颜色乳白滑润，入口即化，香甜爽口。乳饼有悠久的历史，直到现在云南还能找到乳饼这种美食。古代，乳饼还有一个别称——“乳腐”。这大约与其制作方法有关：人们在鲜奶中，兑入一种酸味汁液。乳液经过这种酸化处理，酪蛋白遇酸析出。经过滤，压实，适度脱水后便成了乳饼。不难看出，这种“把原料煮沸，再经点卤，压实而成”的做法和豆腐的制作有异曲同工之妙。所以就称其为“乳豆腐”，后来逐渐变成“乳腐”。