百香果雪梨果糕生产工艺及配方优化研究

作者：陈静; 戴梓茹; 张自然; 郝俊光^*; 郭德军

来源：食品科技, 2020, 45(12): 92-97.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.014

• 百香果
• 雪梨
• 复合果糕
• 质构特性

以百香果和雪梨2种水果为原料进行复合加工,通过单因素试验和正交试验进行工艺优化。研究结果表明:控制雪梨原料褐变的方式为在打浆的过程中加入0.1%护色剂柠檬酸,百香果与雪梨配比为1:2,复合胶为琼脂粉与卡拉胶比例为3:1、添加量为6%,白砂糖添加量为40%,焦亚硫酸钠添加量为0.1%,烘烤温度为60 ℃,烘烤时间为4 h。TPA指标测定值分别为:硬度(1848.5±4.94)g、弹性(5.81±0.53)mm、咀嚼性(37.9±1.41)mJ、胶着性(639.5±4.94)g、内聚性0.36±0.03。在此工艺条件下,保留百香果独特的原果香气,研制出酸甜比适宜、口感良好、营养功能丰富的百香果雪梨复合果糕。

• 单位
  北部湾大学