科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以酶解大豆分离蛋白所得大豆多肽为原料芯材，采用β-环糊精为壁材对其进行包埋掩盖脱苦来制备低苦味多肽固体饮料，以包埋率与苦味值为评价指标，在壁材与芯材质量比、包埋温度、包埋时间3个单因素的基础上，采用响应面试验进行工艺优化，并对其结构表征及体外模拟消化过程中抗氧化活性变化情况进行研究。结果表明，当壁芯比9∶1,包埋温度为45℃,包埋时间为50 min时，所得包埋率为(58.04±0.32)%,苦味值为(2.72±0.27)分，与预测值无明显差异(P>0.05)。体外模拟消化研究表明制备所得的固体饮料仍保留较好的抗氧化活性，其中对ABTS阳离子自由基清除率的效果最佳，最高可达到99.72%,羟自由基清除率最高为74.55%。该研究为大豆活性多肽类产品的开发提供了理论支持，对大豆多肽的多元化利用奠定基础。
- 单位
