柿子醋醪中优良乳酸菌的筛选及其耐受性和功能性分析

作者：焦时阳; 王晓彤; 侯玉新; 王梦洋; 陈明强; 杨延辉; 王大红^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(08): 161-169.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022070040

• 柿子醋醪
• 乳酸菌
• 筛选
• 鉴定
• 耐受性能
• 产酸能力
• 抗氧化能力

为了从柿子醋醪中获得适合植物基质发酵的具有产酸能力强、耐受性能好和功能性强的乳酸菌。以自然发酵的柿子醋醪为目标乳酸菌供体，采用MRS液体培养基培养、溶钙圈法初步筛选，分离得到5株乳酸菌菌株。通过对菌株的产酸能力、耐受性、抗氧化能力以及产β-葡萄糖苷酶水平进行测定，对综合性能较强的两株乳酸菌菌株进行形态学及16S rDNA分析。结果表明：经筛选鉴定得到的两株优良乳酸菌为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。两株乳酸菌菌株产酸能力分别为2.00、2.24 g/100 mL；最低耐受p H均为1.5；最高耐受乙醇浓度均为10%；胆盐耐受性均为1%、最高耐受NaCl浓度均为7%；对ABTS+、DPPH、O2-自由基清除能力分别为65.12%和62.26%,77.42%和68.89%,93.76%和87.89%；产β-葡萄糖苷酶能力分别为26.37,30.27 IU/L。本文从柿子醋醪中获得用于植物基质发酵的具有较强生物学性能的两株乳酸菌菌株，该菌株为益生菌的开发提供了菌种资源。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院