基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件

作者：李娟; 韩东; 米思; 李侠; 张春晖^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(15): 266-273.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.047

• 酱牛肉
• 挥发性风味物质
• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱
• 萃取条件

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法。通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最佳固相微萃取条件。结果表明:选取65μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度70℃,萃取时间45 min,解析温度240℃,样品质量2.0 g的条件下萃取效果最佳。在此条件下,从酱牛肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物。其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29%±2.80%和16.78%±1.10%,是酱牛肉中重要的挥发性风味物质。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部