为全面了解干腌牛肉加工过程中风味品质的变化规律，本文以原料、腌制期、风干期、发酵期、成熟期的牛肉为研究对象，测定理化指标的动态变化。结果表明，干腌牛肉的水分含量不断降低，pH值整体呈上升趋势，NaCl含量逐渐升高；过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值在加工过程中氧化产物不断累积，表明干腌牛肉风味物质初步形成。感官评分以鲜味、咸味、总体口味为主。相关性分析表明，脂质氧化促进产品食用品质的提升。成品中亚硝酸盐残留量为1.03 mg/kg，符合国家规定的安全标准。
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