安徽省3类淡水水产品中氨基酸分析及评价

作者：王秀莉; 于雪荣; 赵紫微; 单晓梅^*; 李卫东; 孟灿

来源：中国食物与营养, 2019, 25(10): 65-77.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2019.10.015

• 鱼
• 虾
• 蟹
• 氨基酸
• 营养评价

目的:分析和评价安徽省省内3类淡水水产品,包括7种鱼类(银鱼、鲫鱼、鲈鱼、黑鱼、黄刺鱼、白条鱼、秋浦花鳜)、7种虾类(白米虾、江虾、草虾、沼虾、升金湖青虾、基围虾、小龙虾)和2种螃蟹(升金湖湖蟹、河蟹)的18种氨基酸成分。方法:参照GB 5009. 5—2010 《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定粗蛋白;参照GB 5009. 124—2016 《食品中氨基酸的测定》及采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸。结果:所有被测样品均含有18种氨基酸;升金湖湖蟹蟹肉、蟹黄和蟹膏中的粗蛋白含量均高于河蟹,即升金湖湖蟹在氨基酸营养方面高于河蟹;鱼类中的赖氨酸(Lys)和苏氨酸(Thr)含量均高于虾类,而虾类中的色氨酸(Trp)含量相对鱼类较高;螃蟹蟹黄和蟹膏中苯丙氨酸和酪氨酸(Phe+Tyr)、苏氨酸(Thr)和缬氨酸(Val)的含量均高于蟹肉,而蟹肉中色氨酸(Trp)较为丰富,其余氨基酸在蟹肉、蟹黄和蟹膏中的含量分布较为均衡。

• 单位
  安徽省疾病预防控制中心