郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析

作者：谢思; 赵晓燕; 杨舒郁; 刘庆; 吉礼; 刘平; 林洪斌; 车振明; 丁文武^*

来源：食品科学, 2020, 41(10): 138-144.

• 郫县豆瓣
• 发酵
• 恒温
• 对比分析

设计郫县豆瓣半封闭发酵系统,并利用该系统进行为期90 d的郫县豆瓣后熟恒温40℃发酵实验,同时与传统自然后熟发酵进行对比分析。发酵结束时自然与恒温发酵总酸质量分数分别为1.13%与0.78%,氨基酸态氮质量分数分别为0.27%与0.20%,还原糖质量分数分别为2.81%与2.12%,游离氨基酸含量分别为19.68 mg/g与16.11 mg/g,水分质量分数分别为48.80%与60.21%,色价分别为0.784与1.025。结果表明,恒温模式下郫县豆瓣能正常发酵,产品符合有关标准,自然发酵模式下各个指标变化量均较高,其各种物理和生化反应进行的更加剧烈,温度的时空多维分布和水分含量变化对发酵过程具有重要影响;对比分析表明2种发酵工艺各有优势,可以借鉴自然发酵的重要工艺条件优化恒温发酵工艺。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院