屋燕与洞燕成分对比及关键差异组分分析

作者：邱爽; 张新科; 王东亮^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(21): 327-336.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023010060

• 屋燕与洞燕
• 氨基酸
• 矿物质元素
• 危害因子
• 偏最小二乘回归分析

屋燕和洞燕是燕窝（Edible bird’s nest, EBN）的两种主要类型，但造成二者差异的关键组分尚不清晰。为了探究二者差异，实现对屋燕和洞燕样品的有效区分，本研究对四种屋燕和洞燕中的蛋白质、氨基酸、唾液酸和矿物质元素等营养成分以及亚硝酸盐和重金属元素等危害因子进行测定，并利用热图和偏最小二乘回归分析（Partial least squares regression, PLSR）进行聚类分析及关键差异组分的筛选。结果表明，蛋白质和唾液酸是燕窝中最重要的营养成分，分别占燕窝总量的63.09%～67.79%和7.22%～10.41%。亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸是燕窝中主要的必需氨基酸，丝氨酸、天冬氨酸和脯氨酸是主要的非必需氨基酸，且燕窝中必需氨基酸占总氨基酸的比例（45.76%～47.60%）高于联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）推荐的优质蛋白40%的标准。屋燕中蛋白质（66.70～67.79 g/100 g>63.09～66.28 g/100 g）和唾液酸（10.41 g/100 g>7.22～7.88 g/100 g）的含量均高于洞燕，而洞燕的氨基酸和矿物质元素含量显著高于屋燕（P<0.05）。另一方面，PLSR分析可以很好地将屋燕与洞燕区分开，且Se、Fe、I、Mn、Cu等微量元素是造成屋燕与洞燕差异的关键组分。洞燕在基础营养物质的含量上占据优势，且微量元素的检测可作为燕窝种类的区分依据。