麦麸阿魏酸低聚糖酯组分的结构表征及其对美拉德反应产物抑制作用研究

作者：赵文红; 冯丽然; 关二旗^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(07): 33-39.

• 麦麸阿魏酸糖酯
• 结构表征
• α-二羰基化合物

对麦麸中阿魏酸低聚糖酯组分(F3)进行结构表征及其对美拉德反应产物抑制作用研究。分别采用紫外可见光谱法、高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)、红外光谱法(IR)进行结构表征,结合平均相对分子质量法分析组分F3的组成;HPLC法检测组分F3对美拉德反应中间产物α-二羰基化合物的抑制作用。结构分析可知组分F3为阿魏酸通过酯键连接在阿拉伯木糖糖体上的糖酯结构;相对平均分子质量为(781.429±13.774) u,可能为阿魏酰阿拉伯糖基木三糖(FA-ara-(xly)3);组分F3可有效抑制美拉德反应中间产物丙酮醛(MGO)、乙二醛(GO)和2, 3-丁二酮(2, 3-BD)的生成,并呈浓度依赖关系。在50 mg/mL浓度时其抑制率分别为(81.46±4.69)%、(68.24±0.16)%和(54.89±2.25)%,均优于FA的抑制效果。因此,组分F3具有美拉德反应中间产物抑制作用。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院