涪陵醪糟黏度特性的分析研究

作者：李宇; 孙钟雷^*

来源：中国调味品, 2020, 45(12): 41-44.

• 醪糟
• 涪陵油醪糟
• 黏度
• 旋转黏度计
• 聚类分析

采用旋转黏度计对重庆涪陵醪糟进行了黏度特性测试,找出了最佳的测试条件,对5种醪糟进行了聚类分析,并对掺水醪糟的黏度进行了研究。结果表明:选取1号转子,转速30r/min,醪糟与水熬制的质量比为1∶3,测试温度范围33～45℃为最佳测试条件。对5种醪糟的黏度特性分析结果表明,不同的醪糟样品黏度值有差异,其中样品1的黏度值最小,为61 mPa·s,样品5的黏度值最大,为321mPa·s;聚类分析结果表明,根据欧式距离可以将5种醪糟样品分为3类,能够利用黏度值对醪糟进行品质差异的分类。对掺水醪糟黏度测定结果表明,不同掺水量其黏度有差异,可以利用黏度特性快速判断醪糟是否掺水。该研究对醪糟品质的鉴别提供了帮助,也为其品质的快速分析提供了研究基础。

• 单位
  长江师范学院; 生物工程学院