蛋黄蛋白-植酸静电复合物对蛋黄乳液物理稳定性的影响

作者：刘晶; 毕雅雯; 董世建; **生^*

来源：食品科学, 2021, 42(20): 1-7.

• 蛋黄蛋白
• 植酸
• 酸性乳液
• 物理稳定性
• 静电复合物
• 螯合作用

为改善蛋黄(egg yolk,EY)在酸性乳液体系的物理稳定性,采用EY蛋白与植酸(phytic acid,PA)形成静电复合物稳定EY乳液。研究酸性条件下PA质量分数(0%～0.8%)对EY蛋白及EY乳液物理稳定性的影响。结果表明,p H 3.0时,EY与0.012 5%～0.8%PA形成不溶性的静电复合物EY-PA;最优质量分数(0.2%)PA与含1%蛋白的EY形成复合物制备乳液较对照组的乳液黏度升高,粒径及乳析指数显著降低(P<0.05),界面蛋白质吸附量显著提高(P<0.05),乳滴分布更均匀,乳液的抗聚结效果提高。因此,EY蛋白与PA形成的静电复合物可调控EY乳液的理化特性,提高EY在酸性乳液体系的物理稳定性。

• 单位
  安徽荣达食品有限公司; 江苏食品药品职业技术学院; 江西农业大学