高膳食纤维南酸枣软糖配方优化及其质构特性

作者：刘飞; 陈军; 刘成梅; 罗舜菁; 凌华山; 刘继延; 万婕^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(08): 117-123.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.019

• 南酸枣
• 软糖
• 高膳食纤维
• 质构性质
• 配方

在对南酸枣肉和枣皮中营养素含量分析的基础上,以南酸枣皮为膳食纤维来源,正交试验优化高膳食纤维南酸枣软糖配方;采用TPA质构分析法,研究了混合糖浆中麦芽糖浆与蔗糖比例、枣皮、明胶溶液的添加量对软糖质构性质的影响。结果表明,多酚、维生素和膳食纤维在枣肉和枣皮中均有较高含量,且枣皮中膳食纤维含量显著高于枣肉(P<0.05);软糖中麦芽糖浆与蔗糖的比例和枣皮添加量对硬度、黏度和弹性均有显著性影响(P<0.05),明胶溶液添加量对硬度、弹性和咀嚼性有显著性影响(P<0.05)。通过正交试验并结合感官评价,确定最佳的软糖配方为:按原料总质量为100%计,麦芽糖浆与蔗糖比例1∶1(麦芽糖浆34.25%,蔗糖34.25%),枣皮3.5%,明胶溶液12%,枣肉16%,所得软糖产品口感良好,酸甜适中,南酸枣风味明显。

• 单位
  农业部; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西齐云山食品有限公司; 中国热带农业科学院农产品加工研究所