<正>小龙虾肉味鲜美，营养价值高，是我国重要的淡水产品之一。冷冻熟制小龙虾是我国小龙虾加工的主要方式。本研究以鲜活小龙虾为研究对象，探究清洗、蒸煮及冷却后暂存环境温度和时间等工序参数对小龙虾外观、菌落总数、持水力和质构等品质特性的影响，评价小龙虾加工过程控制对产品质量安全和食用品质的影响，以期为熟制小龙虾产品品质控制和加工过程质量安全控制规范的制定提供依据。
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