糙米中含有γ-氨基丁酸、γ-谷维素、膳食纤维和酚酸等多种对人体健康有益的生物活性物质。糙米经过发芽可以改善口感、提高多数生物活性物质的含量，进而提高其营养价值。本文对糙米发芽过程中的物理及化学代谢进行阐述，总结了发芽糙米中生物活性物质的含量变化及其功效，以期为发芽糙米的基础研究及其在功能性食品上的应用提供一定的理论依据和指导。
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