在微生物发酵的作用下，药食同源食物的炮制能够使其有效成分得到充分的释放，增强人体对有效成分的吸收，还能产生新的活性成分，同时降低其毒副作用带来的不良影响。另外，药食同源类食品的废渣在经过微生物发酵后，其剩余的有效成分得到充分利用，实现了资源的二次利用，同时也为副产品的开发提供新思路。本文针对药食同源食物发酵的微生物变化及发酵过程中的功能变化、前景和目前存在的问题进行综述。
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