不同来源ATP表征冷鲜羊肉新鲜度

作者：苏媛媛; 张德权; 古明辉; 张春娟; 李少博; 郑晓春^*; 陈丽^*

来源：中国农业科学, 2022, 55(19): 3841-3853.

• 冷鲜羊肉
• 肉表面ATP
• 预测模型
• 新鲜度

【目的】通过系统研究冷鲜羊肉不同来源的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP。包括肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP）在贮藏期间的变化规律，筛选能够表征冷鲜羊肉新鲜度变化的ATP指标，构建菌落总数和挥发性盐基氮预测模型，探究冷鲜羊肉新鲜度的预测新方法。【方法】以小尾寒羊背最长肌为试验材料，在空气密封包装0℃条件下分别贮藏0、1、3、5、7、9、11、13、15、17和21 d，分析冷鲜羊肉贮藏期间新鲜度指标（pH、色泽、挥发性盐基氮、菌落总数）与3种来源ATP（肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP）的变化，利用数据统计评价不同来源ATP的变化规律，并构建新鲜度指标的预测模型。【结果】冷鲜羊肉贮藏期间新鲜度指标菌落总数、挥发性盐基氮均呈现上升趋势，并均在贮藏17 d时超过国家标准限值；肉中ATP呈现不断下降趋势，微生物ATP与肉表面ATP均呈现上升趋势，与新鲜度指标变化趋势保持一致；冷鲜羊肉贮藏期间，肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP含量与菌落总数、挥发性盐基氮的相关系数（R）分别为-0.399、0.910、0.943和-0.357、0.725、0.907。肉表面ATP预测冷鲜羊肉菌落总数的最优模型为Boltzmann拟合模型，其公式为TVC(lg cfu/g)=7.649-4.069/(1+exp(x-5.807)/0.632)(R 2=0.903,P<0.001)，肉表面ATP预测冷鲜羊肉挥发性盐基氮的最优模型为Expedc1拟合模型，其公式为TVB-N(mg/100 g)=2.493*exp(x/3.745)+3.057(R 2=0.888,P<0.001)。【结论】本研究明确了冷鲜羊肉表面ATP与菌落总数、挥发性盐基氮存在显著正相关性，确证了肉表面ATP可以作为冷鲜羊肉新鲜度表征指标；并构建了菌落总数和挥发性盐基氮最优预测模型，为冷鲜羊肉新鲜度快速检测提供了新的思路。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 宁夏大学