基于模糊数学感官评价的发酵河鲀鱼肠工艺优化

作者：刘玉; 陈晓婷; 吴靖娜; 刘智禹; 周常义

来源：水产学报, 2022, 1-12.

• 暗纹东方鲀
• 发酵
• 模糊数学评价法
• 工艺优化

河鲀肉质鲜美、营养丰富，多以鲜食为主，为延长河鲀产品货架期，丰富河鲀产品种类，本研究以暗纹东方鲀为原料，利用发酵技术研制河鲀鱼肠。采用戊糖片球菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌作为发酵剂，利用单因素实验和模糊数学综合评价法确定辅料配方，通过正交试验设计对发酵条件进行优化。结果显示，发酵河鲀鱼肠的最优辅料配方为葡萄糖3%、食用盐2%、马铃薯淀粉10%，最佳发酵条件为接种量3.5%、发酵时间10 h、发酵温度35 ℃，最优发酵条件下的感官评价得分为79.70分。本研究建立了基于模糊数学的感官综合评价方法，确定了发酵河鲀鱼肠的最佳配方和发酵条件，为开发发酵河鲀产品提供一定的理论依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 集美大学; 厦门医学院; 福建省水产研究所